Что такое карбонат натрия и какое отношение он имеет к рамэну?

Jan 14, 2024

Антара Синха

Магазинная лапша в наших кладовых не подлежит обсуждению, а домашняя лапша? Они совсем другие — землистые, жевательные и до смешного веселые. Так что хватайте фартук и позвольте нам показать вам, какСделайте свою собственную лапшу . У нас есть великолепные рецепты, советы экспертов, полезные руководства и многое другое.

Что отличает рамэн от другой лапши? Много: плотные, пружинистые витки; непревзойденное жевание; и его фирменный желтоватый оттенок. Все это происходит благодаря кансуи, ингредиенту, который используется в промышленном производстве рамэна.

Но если вы — успешный человек, который хочет приготовить лапшу рамэн дома, может быть сложно найти кансуи за пределами нескольких азиатских рынков и онлайн-поставщиков. Часто это смесь химических веществ, таких как карбонат натрия, карбонат калия и фосфатные соли. Или, другими словами, не то, что есть у большинства поваров в кладовых.

Вот тут-то и приходит на помощь пищевая сода. Предприимчивые повара, такие как автор кулинарной книги и учительница Соноко Сакаи, регулярно используют этот основной продукт кладовой, чтобы воспроизвести алхимию кансуи - в таких рецептах, как ее лапша рамэн. Это избавит вас от поездки в магазин и поможет вашему рамэну обрести ту эластичную и хрустящую текстуру, которую мы все так любим.

А теперь самое интересное: прежде чем добавлять соду в тесто, его нужно сначала испечь. Правильно, пищевая сода, чаще всего называемая карбонатом натрия (но также называемая кальцинированной содой или стиральной содой). Сегодня мы узнаем, как это сделать и почему это такой мощный ингредиент домашней лапши. Вперед.

Вы, вероятно, знакомы с глютеном — белковой матрицей, которая образуется при замешивании муки и воды. Именно он отвечает за жевание хлеба, нежность тортов и, да, за растянутость лапши. Изменяя pH теста добавлением щелочного раствора, такого как кансуи (или, в нашем случае, карбоната натрия), вы можете манипулировать этой матрицей для достижения различных текстур.

Если вы когда-либо заплетали волосы, то знаете, что из слабо закрученных прядей получается гибкая, гибкая коса, а из-за их тугого плетения получается негибкий и напряженный хвост в стиле Пеппи Длинныйчулок. Добавление карбоната натрия в тесто для лапши — это кулинарный эквивалент чрезвычайно тугого затягивания нитей глютена.

Соль в тесте для лапши так же уплотняет структуру клейковины, но в меньшей степени. Карбонат натрия настолько сильно стягивает белки, что вместо растяжки получается хрустящая лапша. Они не превратятся в кашу после пребывания в горячем бульоне и устоят рядом с большими кусками мяса и целыми яйцами с джемом.

Добавление карбоната натрия означает, что ваш рамен готов ко всему: лапша с бараниной и йогуртом, вдохновленная лабиринтами, с пикантной уксусной заправкой. Или чашечки рамена с овощным бульоном и кусочками пышного тофу. В каком бы направлении вы ни готовили домашний рамен, ключевым моментом является карбонат натрия.

Разогрейте духовку до 250°. Равномерное распространение1 стакан пищевой соды на противне, застеленном пергаментом. Выпекать 1 час.

Дайте ему остыть до комнатной температуры, а затем переложите в банку с плотно закрывающейся крышкой. Хранить его можно до года, если хранить его в прохладном, темном месте, вдали от влаги. В нашем рецепте домашней лапши рамэн используется всего 2 ч. л. карбонат натрия, так что вы готовы на некоторое время, когда бы вам ни захотелось приготовить лапшу.

Важная научная заметка: после запекания он будет выглядеть точно так же, оставаясь мелким белым порошком. Вам просто нужно верить, что химия сработала. Если вы по своей природе недоверчивый человек (я понимаю), воспользуйтесь весами, чтобы взвесить пищевую соду до и после выпечки. Вес полученного карбоната натрия должен составлять примерно ⅔ от исходного веса, а это означает, что лишние углероды, кислород и водороды были успешно удалены в виде воды и CO2.

Но на сегодня хватит уроков химии. Давайте приготовим и съедим немного рамэна.